Ak myšlienka popíjania piva vyvoláva roubík, nie ste sami. Ale aj keď ste v dobrej spoločnosti, vyvoláva otázku: Prečo niektorí ľudia nenávidia chuť piva?
Odpoveď prichádza na genetiku, ktorá ovplyvňuje spôsob, akým naše mozgy spracúvajú horké a studené nápoje.
A čo viac, ukázalo sa, že horká chuť piva spúšťa evolučnú kabeláž, ktorá nás chráni pred potenciálne nebezpečným jedlom a nápojmi, a táto spúšť je u niektorých ľudí silnejšia ako u iných.
Najprv však začnime horkou chuťou piva. Ako si možno pamätáte z vedeckej triedy, v našich chuťových pohárikoch je päť druhov chuťových buniek, ktoré nám pomáhajú vnímať slané, sladké, kyslé, umami (pikantné) a horké arómy. Akonáhle chuťové poháriky identifikujú špecifické príchute, chuťové receptory pošlú tieto údaje cez nervy do mozgového kmeňa.
„Ak uvažujete o receptore ako o zámku, potom to, čo sa k nemu viaže, je špecifický kľúč,“ uviedla spoločnosť Live Science dr. Virginia Utermohlen Lovelace, docentka výživových vied na Cornell University v Ithaca v New Yorku. „Bunka, ku ktorej je pripojený tento receptor, pošle mozgu správu, že je to horké!
V ľudskom tele existuje neuveriteľných 25 rôznych typov chuťových receptorov pre horkosť. Na porovnanie existujú iba dva rôzne druhy receptorov soli. Medzitým horkosť piva pochádza väčšinou z chmeľu. Alfa a beta kyseliny nachádzajúce sa v chmeľu, ako aj nízke koncentrácie etanolu v pive, sa viažu na tri z týchto 25 horkých receptorov, čo signalizuje silnú horkú chuť do mozgu, keď si dáte dúšok ležiaka.
Čo však sťažuje prehltnutie horkých chutí? Až nabudúce vaši priatelia potešia predstavenie nového remesla IPA, môžete im povedať, že ich jedinečný vkus je v priamom rozpore s evolučným inštinktom. Ľudia v skutočnosti vyvinuli receptory horkej chuti pre našu vlastnú bezpečnosť - na identifikáciu jedovatých potravín, ktoré by mohli byť škodlivé.
„Horká chuť je považovaná za varovný systém pre otravu,“ uzavreli vedci v štúdii z roku 2009 uverejnenej v časopise Chemosensory Perception. „Zdá sa, že veľa toxických zlúčenín má horkú chuť, ale zdá sa, že toxicita nie je v priamej korelácii s prahovými koncentráciami horkých zlúčenín,“ uviedli vedci.
Inými slovami, iba preto, že niečo chutí horko a spôsobuje, že sa cítite, to automaticky neznamená, že pivo (alebo akékoľvek iné horké jedlo alebo nápoje) vás zabije.
Toto nás privádza k vede za genetickými funkčnými polymorfizmami, známymi aj ako genetické variácie. Pretože existuje toľko chuťových receptorov pre horkosť, dá sa povedať, že horké príchute - ako ich vnímame a koľko ich tolerujeme - majú nepreberné množstvo dedičných genetických možností.
Podľa štúdie z roku 2017 uverejnenej v časopise Scientific Reports má TAS2R16 samotný (ktorý je jedným z 25 horkých receptorov v ľudskom tele) 17 polymorfizmov, vrátane variantu, ktorý súvisí so závislosťou od alkoholu.
Lovelace vysvetlil, že jedným z najjednoduchších indikátorov horkej citlivosti je počet chuťových pohárikov, ktoré máte v ústach. Čím viac chuťových pohárikov máte, tým väčšia je pravdepodobnosť, že budete chovať chmeľové pivá.
Horké receptory však nie sú jedinými variantmi hry. Sýtenie v pive zapne naše „studené“ receptory (receptory s rovnakou teplotou, vďaka ktorým mätová guma chutí chladne a škorica chutí horúco). Studené receptory majú tiež genetické variácie, takže aj keď nemusíte byť citliví na horkosť piva, receptory, ktoré signalizujú chlad, môžu spôsobiť, že pivo nebude pôsobiť atraktívne, tvrdí Lovelace.
Ak ste citliví na horkosť piva alebo iného alkoholu, existujú protiopatrenia, ktoré pomôžu „utopiť“ silu horkých receptorov.
„Sladké a slané jedlá môžu pomôcť vypnúť účinky horkých receptorov, a preto máme pivní orechy a pijeme tequilu so soľou!“ Lovelace povedal. "Keď odtrhnete horkú, pravdepodobne dostanete pod ňou špecifiká chutí."
