Nie je záhadou, prečo prírodný výber uprednostňuje modro-zelené homáre: Jednotlivci, ktorí žijú nenápadne na morskom dne, s väčšou pravdepodobnosťou prežijú a odovzdajú svoje gény potomkom.
Lobisti žijú v skalnatých alebo bahnitých oblastiach, uviedla Anita Kim, pomocná vedkyňa akvária v Novom Anglicku v Bostone. Spoliehajú sa na špecializovaný modrý pigment, ktorý sa primieša do ich prostredia a vyhne sa pohľadu tresky škvrnitej, tresky jednoškvrnnej a iných rýb, ktoré si vychutnávajú večere homárov.
Avšak, ako každý znalec homára vie, tieto kôrovce po zahriatí sfarbujú jasne červenú farbu. Prečo teda dochádza k tejto dramatickej transformácii farieb?
Vedci sa snažili pochopiť túto zmenu pigmentu od 70. rokov 20. storočia. Uplynulo viac ako storočie, kým sa biochémia zamerala. Ukázalo sa, že maskovanie homárov je produktom dvoch molekúl: bielkoviny nazývanej kôrovecanín a karotenoid (pigment zodpovedný za jasne červené, žlté a oranžové odtiene) nazývaný astaxantín.
Lobsteri si nemôžu vyrobiť vlastný astaxantín, takže si ho berú zo svojej stravy.
„Je to veľmi podobné beta-karoténu,“ povedal Kim pre Live Science. „Plamene jedia krevety s beta-karoténom a ružové. Keď homár zje astaxantín, vstrebáva sa do ich tela.“
To však nie je jednoduchý proces. Astaxantín je červený, ale živé homáre sú modrasto zelené. Až v roku 2002 vedci zistili, že bielkovina crustacyanin mení farbu pigmentového astaxantínu otáčaním molekuly a zmenou toho, ako odráža svetlo.
"Keď je astaxantín voľný, je červený. Keď je viazaný na kôrovca, je modrý," uviedla živá biológa Michele Cianci z Marche Polytechnic University v Taliansku. Bol doktorandom v laboratóriu, kde vedci objavili tento fenomén.
Do hrnca
Keď sa homáre zohrievajú na vysoké teploty - či už sú varené, pečené alebo grilované - pustí kôrovecanín astaxantín, čo pigmentu umožní rozotrieť sa a ukázať jeho skutočnú farbu.
Keď sa homár zohreje, molekuly kôrovcanínu strácajú tvar a rôznymi spôsobmi sa reorganizujú, uviedla Cianci. Táto fyzická zmena tvaru proteínu má viditeľný vplyv na farbu homára.
Inak povedané, „predstavte si, že máte v rukách gumičku,“ povedala Cianci. „Môžete si uložiť akúkoľvek konfiguráciu, ktorú chcete,“ rovnako ako molekuly kôrovcov môžu kroutiť astaxantín.
„Keď uvoľníte gumičku, vráti sa späť do svojho vlastného tvaru,“ povedal. Podobne, keď je kôrovec zahriaty, pustí astaxantín, čo umožní pigmentu znova zčervenať.
Vedci túto chémiu pritĺkli, ale stále úplne nerozumejú fyzike toho, ako môže kôrovecanín dočasne a reverzibilne vytvoriť z červeného pigmentu modrú farbu. Niekoľko výskumných skupín používa celý rad techník na zistenie toho, ako kôrovcenium a astaxantín spolupracujú pri odrážaní modrého svetla.
„Prečo je astaxantín modrý, keď sa vyšetruje,“ povedal Cianci. To by vám však nemalo brániť v tom, aby ste so svojimi priateľmi upustili od niektorých vedomostí o karotenoidoch, keď nabudúce skočíte na šťavnatého červeného homára.
