Vedci v Taliansku podľa novej štúdie vytvorili recept na chutnú klobásu - a tajnou zložkou sú mikróby nájdené v mäse.
Mnoho bakteriálnych párkov sa vyrába pomocou bakteriálnej fermentácie, čo je proces, pri ktorom mikróby menia cukry v potravinách na iné zlúčeniny, ako sú kyseliny, plyny a alkoholy, vďaka čomu má mäso svoju jedinečnú chuť.
V novej štúdii vedci zistili, že použitie baktérií, ktoré sa prirodzene vyskytujú v klobásech - proces známy ako spontánna fermentácia - a nie pridanie komerčne dostupných baktérií do mäsa môže výrazne zlepšiť chuť a vôňu klobás a iných spracovaných mäsov.
Fermentované klobásy sa vyrábajú zo zmesi mletého mäsa, soli, cukru, korenia a tvrdidiel. Všeobecne sa tento typ klobásy fermentuje pomocou baktérií, ktoré sa prirodzene nachádzajú v surovom mäse, alebo pridaním komerčných „štartovacích kultúr“ do mäsa počas výroby. Kyselina mliečna produkovaná fermentujúcimi baktériami spolu s riadnym sušením mäsa zabraňuje jej kazeniu.
„Dobré“ mikróby, ktoré sa prirodzene nachádzajú v mäse párkov, zvyčajne začínajú procesom spontánnej fermentácie, uviedla vo vyhlásení vedecká autorka Luca Cocolin, profesor mikrobiológie potravín, poľnohospodárskej mikrobiológie a potravinárskej technológie na Turínskej univerzite v Taliansku. „Je však ťažké kontrolovať spontánnu fermentáciu, pretože aj keď sú podmienky na ich vývoj správne, baktérie nie vždy iniciujú proces.“
Počas každého procesu fermentácie musia výrobcovia zaistiť bezpečnosť výrobku, dodal Cocolin. Preto sa bežne používajú štartovacie kultúry, pretože proces uľahčujú.
V štúdii vedci použili techniky na sekvenovanie génov na skúmanie mikroorganizmov a mapovanie metabolických ciest pri spontánnej fermentácii, ako aj pri fermentácii so štartovacou kultúrou.
Toto sekvencovanie „umožňuje určiť, ktoré mikróby sú prítomné v zložitých ekosystémoch a čo robia,“ uviedol vo vyhlásení Cocolin.
Hlavnou vzorkou v štúdii bol typ klobásy konzervovanej Felino vyrobenej v miestnej továrni na mäso v Taliansku. Analyzovali dve šarže toho istého mäsového výrobku - jednu vyrobenú s komerčnou štartovacou kultúrou Lactobacillus sakei a Staphylococcus xylosus baktérie a jedna vyrobená spontánnou fermentáciou - na zobrazenie mikrobiálneho zloženia konečných produktov.
Vedci tiež študovali biochemické reakcie, ktoré sa vyskytli počas každého fermentačného procesu. Vedci pomocou techniky nazývanej plynová chromatografia s hmotnostnou spektrometriou, ktorá hodnotí rôzne hmotnosti v danej vzorke, vedci dokázali určiť, ktoré metabolity vznikajú počas fermentácie. (Metabolity sú molekuly produkované metabolizmom.)
Možno najdôležitejšie vedci zistili, že klobásy vyrobené s komerčnou štartovacou kultúrou mali vyššiu úroveň kyslosti a „nižšiu chuť“ v porovnaní s klobásami vyrobenými pomocou spontánnej fermentácie, uviedli vedci vo vyhlásení.
"Nadmerná aktivita začiatočných kultúr naočkovaných párkov viedla k zvýšeniu kyseliny octovej a mastných kyselín s krátkym reťazcom," uviedol Cocolin a označil konečný výrobok na párky ako "štipľavý, ocot, syrový a burinový".
Rýchlo pôsobiace štartovacie kultúry sa všeobecne používajú pri vyšších teplotách, ktoré vytvárajú príchuť, ktorá je zvyčajne kyslejšia a pikantnejšia.
Spontánne fermentované klobásy však obsahovali odlišnú kombináciu zlúčenín, vrátane vyšších množstiev „mastných esterov so stredným a dlhým reťazcom, zlepšujúcich zmyslový profil týchto klobás,“ uviedol autor hlavnej štúdie Ilario Ferrocino, postdoktorandský výskumník v Cocolinovom laboratóriu. Podľa vyhlásenia Ferrocino klobásy vyrobené pomocou spontánnej fermentácie označujú ako aróma „ovocné víno, voskovitá sladká marhuľa a banánová pálenka“.
Kokosín nie je cudzou výrobou párkov. Jeho „laboratórium sa podieľa na fermentácii mäsa od 90. rokov a vzhľadom na dôležitosť fermentovanej klobásy v Taliansku, na gastronomickej, tradičnej a ekonomickej úrovni, sme chceli lepšie preskúmať úlohu spontánnych a naočkovaných štartérov vo fermentačnom procese, „Povedal Cocolin. „Hlbšia znalosť fermentačného procesu umožňuje výrobcom potravín lepšie kontrolovať mikrobiotiku a produkovať konečné produkty s vysokou kvalitou a bezpečnosťou.“
Ich zistenia boli uverejnené dnes (1. decembra) v časopise Applied and Environmental Microbiology.
