Nové varovanie o zdravotných rizikách konzumácie opečených zemiakov a spáleného toastu vedie k spojitosti medzi chemikáliou nazývanou akrylamid a zvýšeným rizikom rakoviny.
Varovanie pochádza od britskej Agentúry pre potravinové normy, ktorá 23. januára spustila kampaň s názvom „Choď na zlato“, ktorej cieľom je znížiť množstvo akrylamidu, ktoré ľudia jedia. Názov sa vzťahuje na zlatú farbu, ktorú by ľudia mali pri varení škrobnatých jedál zamerať na dosiahnutie tmavšej hnedej farby.
Čo je však akrylamid a do akej miery predstavuje zdravotné riziko?
Akrylamid je chemická látka, ktorá sa môže vytvárať v škroboch, keď sa varia pri veľmi vysokých teplotách - napríklad pri vyprážaní zemiakov alebo opekaní toastov, uviedla Marji McCulloughová, strategická riaditeľka výživovej epidemiológie v American Cancer Society (ACS). Ani McCullough, ani ACS sa nezapojili do kampane Spojeného kráľovstva.
Štúdie preukázali, že akrylamid môže u zvierat poškodiť DNA a spôsobiť rakovinu, uviedol McCullough pre Live Science. Podľa tohto dôkazu na zvieratách označila akrylát v roku 1994 Medzinárodný úrad pre výskum rakoviny za „pravdepodobný karcinogén“, uviedol McCullough.
Avšak doteraz sa nepreukázalo, že konzumácia potravín obsahujúcich akrylamid zvyšuje riziko rakoviny u ľudí, uviedol McCullough. Pri štúdiu akrylamidu u ľudí sa niektoré štúdie pokúsili odhadnúť množstvo chemikálie, ktorú ľudia jedli pomocou správ o ich strave, zatiaľ čo iné merali hladiny akrylamidu a jeho metabolitov v krvi.
„Odkedy sa akrylamid prvýkrát objavil v niektorých potravinách v roku 2002, desiatky štúdií skúmali, či ľudia, ktorí jedia viac týchto potravín, môžu byť vystavení väčšiemu riziku určitých druhov rakoviny,“ uvádza ACS na svojej webovej stránke. V prípade niektorých druhov rakoviny u ľudí - vrátane rakoviny obličiek, endometria a vaječníkov - boli výsledky týchto štúdií zmiešané, pričom niektoré štúdie preukázali zvýšené riziko a iné nepreukázali žiadnu súvislosť. Napriek tomu „v súčasnosti neexistujú žiadne typy rakoviny, u ktorých je jednoznačne zvýšené riziko súvisiace s príjmom akrylamidu,“ hovorí ACS.
ACS však poznamenáva, že hoci „dôkazy z doterajších štúdií na ľuďoch sú trochu upokojujúce, na stanovenie toho, či akrylamid zvyšuje riziko rakoviny u ľudí, sú potrebné ďalšie štúdie.“
V skutočnosti má zmysel skúsiť obmedziť množstvo akrylamidu, ktoré konzumujete, uviedol McCullough.
McCullough povedal, že existujú jednoduché kroky, ako zabrániť konzumácii hranoliek a zemiakových lupienkov alebo ich obmedziť. Varenie alebo varenie zemiakov namiesto ich vyprážania môže znížiť expozíciu akrylamidu, dodala.
Opekanie chleba na svetlo hnedú farbu namiesto tmavohnedej alebo čiernej tiež znižuje expozíciu akrylamidu, pretože podľa ACS sa v tmavších oblastiach toastu nachádza viac akrylamidu.
Navyše dodržiavanie zdravej výživy bohatej na ovocie, zeleninu a celé zrná a nižšie na červené a spracované mäso pravdepodobne zníži expozíciu akrylamidu, uviedol McCullough. Táto strava má aj ďalšie výhody, vrátane zníženia rizika rakoviny.
