Kuchárske knihy môžu vynechávať zásadný krok v receptoch: bezpečnosť potravín. Drvivá väčšina receptov nájdených v populárnych kuchárskych knihách ponúka málo užitočných rád, aby vás ochorela pred ochorením.
V prehľade takmer 1 500 receptov z populárnych kuchárskych kníh vedci zistili, že iba 123 receptov alebo asi 8 percent uviedlo varenie mäsa na špecifickú teplotu.
„Kuchárske knihy hovoria ľuďom, ako majú variť,“ vedci sa však pýtali, „či hovoria ľuďom, aby varili spôsobom, ktorý by mohol ovplyvniť riziko výskytu choroby spôsobenej potravinami“, Ben Chapman, profesor bezpečnosti potravín na Štátnej univerzite v Severnej Karolíne a na hlavný autor štúdie, uviedol vo vyhlásení.
V štúdii vedci preskúmali recepty v kuchárskych knihách, ktoré boli na zozname najpredávanejších v zozname The New York Times od septembra 2013 do januára 2014. Preskúmali recepty na varenie mäsa, hydiny, morských plodov a vajec a hľadali niekoľko faktorov, ktoré majú vplyv na bezpečnosť potravín. vrátane vnútornej teploty odporúčanej pre mäso. Pri čítaní receptov dávali pozor aj na bežné „mýty o bezpečnosti potravín“ - napríklad na radu, že by ste surové kurča mali umývať v dreze (nemali by ste).
Zistili, že niektoré recepty odporúčali nesprávnu vnútornú teplotu mäsa: z 123 receptov, ktoré uvádzali teplotu, 34 receptov (alebo asi 28 percent) odporúčalo varenie mäsa na teploty, ktoré boli príliš nízke na to, aby usmrtili baktérie alebo parazity. študovať. Vedci zistili, že 27 z receptov (asi 22 percent) sa neobťažovalo odporúčať, aby kuchár používal teplomer na mäso.
Napríklad niekoľko kuracích receptov poverilo domácich kuchárov variť kurča na 160 stupňov Celzia (71,1 stupňov Celzia), a nie na 165 stupňov Celzia (73,9 stupňov Celzia), čo odporúčajú odborníci na bezpečnosť potravín. V niektorých prípadoch recepty uviedli, že vnútorná teplota kurčaťa sa bude naďalej zvyšovať aj po odstránení kurčaťa z tepla; vedci však nenapísali žiadne štúdie.
Podľa štúdie boli bravčové recepty najpravdepodobnejšie zahrnutím špecifickej teploty na varenie mäsa. Vedci zistili, že recepty mletého hovädzieho mäsa mali najmenšiu pravdepodobnosť zahrnutia vnútornej teploty. Namiesto toho tieto recepty čitateľom často hovorili, aby vyhodnotili darivosť tým, že sa pozreli na farbu mäsa alebo farbu jeho štiav.
Štúdia zistila, že hoci recepty na vajíčka zahŕňajú správne teploty, čitateľom zriedka povedali, aby používali teplomer.
Ostatné ukazovatele
Hoci takmer každý recept v štúdii obsahoval pokyny na použitie nejakého ukazovateľa na určenie, či živočíšny proteín bol dôkladne uvarený, v mnohých prípadoch tieto ukazovatele nie sú podporované vedeckými štúdiami, uviedli vedci.
Napríklad najbežnejším ukazovateľom toho, že bol recept urobený, bola podľa štúdie doba varenia. Čas varenia však môže byť „obzvlášť nespoľahlivý, pretože toľko faktorov ovplyvňuje, ako dlho trvá varenie: veľkosť vareného jedla, ako studená bola pred odchodom do rúry, rozdiely v zariadení na varenie atď.“ autorka štúdie Katrina Levine, výskumníčka v oblasti poľnohospodárstva a humanitných vied na Štátnej univerzite v Severnej Karolíne, uviedla vo vyhlásení.
Na druhej strane, vnútorné teploty varenia sú „založené na rozsiahlom výskume a zameriavajú sa na najpravdepodobnejšie nálezy v každom jedle“, uviedla Levine.
V niektorých prípadoch recepty obsahovali dve odporúčania, ktoré si navzájom protirečili - napríklad „Varte morčacie mäso 3 hodiny alebo dovtedy, kým vnútorná teplota nedosiahne 165 stupňov Fahrenheita“.
K ďalším nespoľahlivým ukazovateľom patrila farba alebo štruktúra mäsa alebo pokyn na varenie, kým „nezmrazia“ vedci. V niektorých prípadoch sa na vysvetlenie darivosti používal neobvyklý jazyk, ako napríklad „topenia“, „mäkké tvarohy“ alebo „úplne hotové“, uviedli vedci.
Zabránenie krížovej kontaminácii
Veľmi málo receptov obsahovalo radu, ako zabrániť krížovej kontaminácii, ku ktorej dochádza podľa štúdie, keď sa baktérie z jednej z potravín v recepte prenesú na niečo iné.
Napríklad vedci zistili, že iba 29 receptov odporúča používať oddelené alebo čisté doštičky, riad a riad pre surové a varené jedlá. A iba 12 receptov odporučilo, aby si ľudia po dotyku surového živočíšneho proteínu umyli ruky.
Vedci poznamenali, že niekoľko receptov dáva ľuďom pokyn, aby umyli surovú hydinu - čo je prax, ktorá môže šíriť baktérie skôr ako ich umývať. Baktérie sa šíria, pretože ich voda môže postriekať okolo umývadla a iných povrchov v kuchyni.
